О проекте  |  Реклама  |  Контакты

Кальмарогастрономия. Артем Желтов

Размещено: 15/11/2012
Тематика: Городские тренды
Тэги: томск, Желтов, Васюганский, кальмар, еда, город

С точки зрения жителей и гостей Томска невооруженным глазом видно, что никакой специфической «томской кухни» не существует. Общепит прекрасный, кофе отменный и не более того.

Но если мы посмотрим на город гастрономически и мифологически вооруженным глазом мы сможем увидеть ряд направлений, куда может двинуться томская гастрономия. Главную роль здесь будет играть, конечно же, Васюганский кальмар. 

Отсутствие в Томске местной кухни ни в коем случае не должно рассматриваться как трагедия и повод для оргвыводов. В аналогичной ситуации находятся 9 из 10 российских городов. Или даже 9,9 из 10. Однако в рамках процесса роста конкуренции городов в пространстве культуры, на эту область начали обращать все больше внимания. Быстро выяснилось, что «научные исследования» в данной области чудовищно неэффективны (в Санкт-Петербурге, например, не продвинулись дальше насквозь искусственной «дворцовой кухни»). Куда более продуктивным является поиск гастрономических идей в местной культуре и мифологии. Для Томска ход в этой сфере вполне очевиден: томская гастрономия начитается с Васюганского кальмара. Ну не с лагерной же кухни, в самом деле!

Исторически наиболее аутентичным способом приготовления васюганского кальмара является изготовление юколы - то есть хитро нарезанного, соленого, вяленого на ветру продукта. Собственно, некое подобие юколы, но сделанное из своих местных продуктов, к нам поставляют тайцы. Для Томска юкола из васюганского кальмара должна быть основной закуска под местное пиво (кстати, одно из лучших в Сибири). Юкола из кальмара легко готовится, долго хранится, изготовление ее может осуществляться как промышленным, так и кустарным способом.

Второй аутентичный способ поедания васюганского кальмара - это жареным на углях. Здесь важно, чтобы угли были мелкие, жаркие. Кальмар жарится буквально по паре минут с каждой стороны, главное не пересушить - резиновый становится. В качестве соуса хорошо идет что-то кислое, хотя бы соус из брусники.

Третий традиционный способ – это кальмар копченый. Для этого хорошо подходят куски крупных особей. Копчение может быть холодным и горячим, тут кому как нравится.

Влияние глобализации на томскую гастрономию привело к тому, что на кальмарогастрономию оказали серьезное влияние популярные по всему миру традиции средиземноморской кухни.

В принципе, ничего нового в технологию это не принесло, вопрос в сервировке и сопровождении. Оливковое масло, белое вино (томское, конечно же), помидорки черри, бальзамический уксус, лимонный сок, пряные салаты - все это чрезвычайно украшает жареного на углях васюганского кальмара.

Видимо, именно это направление будет наиболее поддержано ресторанным бизнесом Томска.

Ну и конечно, отдельного упоминания заслуживают блюда из крупных особей васюганского кальмара, приготавливаемых целиком. Кальмары отбиваются (кальмаром надо бить о валун до тех пор, пока щупальца не будут ударяться о поверхность с сочным шлепком), буквально пару минут варятся в пряном бульоне, потом выкладываются на блюдо, поливаются коньяком, поджигаются и так выносятся удивленной аудитории. Кроме того, крупного кальмара можно успешно фаршировать, скажем, томскими белыми грибами, быстро обжаренными с луком, с толикой жирных сливок.

А ведь есть еще и знаменитая "васюганская колбаска", приготавливаемая из мелко нарубленных кальмаров с травами и кедровыми орешками. В ее состав, кроме кальмаров, могут входить и несколько видов благородной рыбы. Наилучшим компаньоном к кальмару в колбасе является рыбная теша как источник жира. А если кальмаров нет, в васюганских колбасках может с успехом использоваться рубленная осетрина.

Кроме кальмарогастрономии, в Томске есть и другие интересные возможности, например чуш – грубо нарезанная быстро (минут 15) засоленная благородная рыба (стерлядь или сиговые). Другой возможность является строганина, но на этой площадке уже успешно выступает Норильск, который недавно провел «Чемпионат по строганине», да и другие сибирские территории не дремлют. А вот на отменных сибирских карасей с моховых озер, которые вырастают приблизительно с перо штыковой лопаты, внимания никто пока не обратил. Между тем, если такого карася, который, ввиду местных особенностей, непостижимым для жителей Средней России образом, не пахнет тиной, обжарить в оливковом масле и потушить в сметане, или запечь с таежными грибами, это будет серьезная заявка на победу. 

Разумеется, это только первый «подход к снаряду», первичная оценка возможностей, совершенная внешним наблюдателем, которая, заметим, сразу дает достаточно любопытный результат. Дальше главное не погрузиться в пучину исследований, а перейти сразу на кухню и начать эксперименты. Там, глядишь, и появится томская кухня. Благо, поесть в Томске любят и относятся к этому внимательно.  


Артем Желтов специально для "Томского Обзора" 

Фото: depositphotos© XU Lecong

оставить коментарий

* - поля, обязательные для заполнения

Ваше имя*:

E-mail:

Комментарий*:

Комментариев пока нет



Темы

Комментарии

Последнее